Questa soluzione tecnologica sviluppata e testata da Tonelli per la pastorizzazione delle creme è un sistema di cottura e raffreddamento asettico in batch.
Linee della Pastorizzazione
I vantaggi di un tale sistema sono:
- Possibilità di variare facilmente i parametri del processo.
- Struttura più cremosa, liscia e omogenea, grazie al minore stress meccanico durante la miscelazione.
- Riduzione della perdita di prodotto all’inizio e all’arresto della produzione.
- Tempi di lavaggio e sanificazione ridotti.
- L’intero ciclo di cottura/pastorizzazione viene eseguito interamente nel lotto ed è molto rapido.
- Tempi di raffreddamento ridotti, grazie alla condizione di lavoro sotto vuoto.
- Il raffreddamentofinale avviene in un doppio scambiatore di calore a superficie raschiata.
- Pastorizzare le creme aiuta molto a migliorare la loro qualità igienica, mentre si prolunga la durata di conservazione del dolce.
Impastatrice Multifunzionale
Questa esecuzione speciale del Miscelatore planetario verticale è un sistema multifunzionale di cottura/raffreddamento che, combinato con serbatoi specifici e scambiatori termici, diventa il primo passo del processo di pastorizzazione.
Gli ingredienti sono premiscelati in una prima fase, poi pastorizzati ad alta temperatura con un possibile tempo di riposo di alcuni minuti.
Infine, la crema viene raffreddata sottovuoto a media temperatura prima di essere pompata rapidamente all’omogeneizzatore MU.
Omogeneizzatore asettico e contenitore di stoccaggio asettico
In una seconda fase, la crema viene omogeneizzata per alcuni minuti con un omogeneizzatore a immersione. Viene poi pompato nel contenitore di stoccaggio asettico, in un ambiente controllato.
Scambiatori di raffreddamento a superficie raschiata
Da qui in poi il processo diventa continuo, permettendo alla panna di essere raffreddata fino al valore desiderato, secondo i requisiti del prodotto finale.
Inoltre può essere ulteriormente raffinato attraverso un rotore appositamente sagomato.
